Os grãos de Amaranto são compostos de 15% de proteínas, 60% de amido e 23% de lipidios. Esse conteúdo de proteínas é bastante significativo, além disso apresenta alto conteúdo de lisina, um amino ácido essencial, ou seja, que nosso corpo precisa, mas não produz, e que não é encontrado em cereais, apenas em pseudocereais tais como a quinoa.
Também apresenta valores de cálcio significativos, porém ainda não se sabe sobre a quabtidade que é absorvida por nosso organismo.
Pessoas com tendência à formação de cálculos renais (pedras nos rins) deve evitar o amaranto devido à presença de grande quantidade de oxalatos, ainda não há estudos sobre os modos de preparo e redução da concentração de oxalatos.
Também apresenta conteúdo de potássio, ferro e magnésio.
Apresenta algumas substâncias antioxidantes, tornando-o um alimento protetor contra o câncer, infecções e outras doenças degenerativas. É antiipertensivo, antiinflamatório e anorexigêno (reduz a fome).
Por ter bastantes fibras é uma alimento que ajuda no controle do colesterol e da glicemia, ou seja, do açúcar no sangue.
Apresenta alguns fatores antinutricionais, que prejudicam a absorção de alguns nutrientes, porém após tratamento térmico, tais como cozimento e pausterização, esses fatores tornam-se reduzidos.
É um alimento muito rico e principalmente importante para pessoas que não consomem carnes e proteías animais.
Escudero, NL et al. Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flours and its protein concentrate. Plant Foods of Health Nutr. 2004. 59:15-21
Gelinas, B, Seguin, P. Oxalate in grain amaranth. J Agric Food Chem. 2007. 55:4789-94
Silva-Sánchez, C. et al. Bioactive peptides in amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed. J Agric Food Chem, 2008. 56:1233-40
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